Индийская кухня в Софии: что такое курица тандури?
„Разве ты не просил рецепт?! Вот тебе тандури в люлинских условиях… Это курица, которую обмазывают „масалой“ из йогурта с лимоном и копченый Красный перец (острый) в Индии тоже запекают в тандуре. Глубокая яма, выкопанная в земле… Хорошего дня.
“Масла теперь можно найти и в Софии, а то там нет никого, кроме нас двоих» 
– так начинается наш веселый разговор с моей подругой Бистрой Рушковой, известной своими кулинарными изысками в кругу близких и дальних родственников, единомышленников и любителей экзотической кухни… Ответ на мои постоянные „нарекания“ о том, когда же она даст мне рецепт какого-нибудь индийского кулинарного шедевра.
Она жила в Индии, причём довольно много лет назад. Затем её семья привезла в Болгарию свои кулинарные навыки. Но главное не в этом, а в том, что её „блюда“ всегда сопровождаются интересной историей… или даже несколькими.
Сегодня немало смельчаков побывали в Индии. И даже рискнули попробовать богатые и разнообразные блюда…
А в те времена это было настоящей экзотикой, тем более что в Болгарии не было ни специй, ни информации о рецептах. Мы знали только, что они едят острое и с большим количеством ароматических трав. Мы знали о чесноке и луке, а их выращивают уже тысячелетиями и на наших землях… В этом отношении мы похожи, но то, что они используют их в астрономических количествах, — это уже другая тема.
Где можно найти настоящие индийские специи?
На вопрос, где найти их ароматные специи, он деловито ответил: „Иди по улице „Симеон“ и найди иракский магазин специй. Там внутри — пакетик с тандури масалой!“
Самое забавное, что я не ем острое, никогда не поеду в Индию, даже в индийский ресторан не хожу, но сразу же посмотрела в Интернете ее любимый „Моти Махал“ в Дели. О котором она рассказывала не раз…
Моти Махал – сегодня
Я наткнулся на видеоролики с участием приглашенных известных шеф-поваров… Даже из Европы. Значит, уже более 40 лет это заведение сохраняет свою славу как изысканное заведение с аутентичной индийской кухней.
Воспоминания о ресторане „Моти Махал“ в Дели
„Всегда, — продолжает Бистра, — ресторан „Моти Махал“ был для меня священным местом. Там подают только тандури из курицы и рыбы».
Тандурито готовят ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из курицы и рыбы, которые маринуются в указанной смеси целых 24 часа, а затем нанизываются по пять-шесть штук на вертела, которые, в свою очередь, по пять-шесть штук вставляются в тандир на дне печи, где горит кокс.
Их накрывают крышкой, которую открывает только повар — тот, кто отвечает за наан — хлеб, чуть толще блина. Наан приклеивают к верхним краям тандыра изнутри, чтобы он пропекся“.“
Неожиданно всплывает воспоминание: „Папа привел на ужин болгарскую делегацию во главе с какими-то светилами из Политбюро. А мы были там, чтобы полюбоваться, как они едят тандури. Тогда в Индии было всего пять болгарских семей, и на такие „мероприятия“ ходили посол и торговый представитель».
Кстати, тандури едят исключительно… руками.
Они давали и столовые приборы, но к этому относились с недоверием. (индийцы)
Я, будучи маленьким ребенком, была любимицей на кухне и привела высокопоставленных гостей, чтобы они посмотрели, что это за приготовления.
Повар поднимает крышку огромной кастрюли, в которой виднеется густой красный соус и торчащие куриные лапки, и один из гостей выпаливает, что он думал, будто в Индии все вегетарианцы.
Меня спрашивают, какое у меня любимое блюдо из мяса, а я отвечаю: „тандури“.
Ой, перестань… Это не приключение, а факт.
Экскурсия в Кашмир: жизнь в зоне военных действий и дома-лодки
“В остальном поездка в Кашмир была настоящим приключением„ — “открывает скобку» воспоминанием, но тут же добавляет:
– Мои воспоминания тебе ни к чему не пригодятся. Сейчас мир стал цифровым. Можно зайти в интернет и увидеть всё. Как объяснить людям, что путь в Кашмир следовал рельефу долин? В буквальном смысле.
Их пересекает столько рек и ручьев, что, видимо, какой-то умник решил: зачем тратиться на мосты и мостики, если можно просто проложить асфальт по прямой. Летом они пересыхают, и вот тебе: прямая дорога. Немного вверх-вниз, но езжай.
Тогда Кашмир был зоной боевых действий, и дорога была шириной ровно с военный грузовик. Там были небольшие расширения, где приходилось съезжать в сторону и ждать, если приближалась военная колонна. Вот такие вот дела.
В остальном Сринагар безумно красив, там даже есть храм, в котором форель — священное животное и мама с трудом удержала отца, чтобы он не прыгнул прямо в бассейн.
“Экзотических приключений у меня не было„ — для меня до этого момента всё было экзотикой… Рассказано в типичном “бистринском„ стиле… “Да ты! Оттуда? Я же тебе говорил — военная зона! Нас едва отпустили туда». – это в ответ на мою просьбу о фотографиях, изысканных черно-белых. Так что оставляю на воображение читателя изгибы живописной дороги в ущелье региона Кашмир. Насколько я знаю, он известен своими красивыми кашмирскими шарфами… Но это уже другая история.
В прошлом Кашмир был неспокойным регионом, размером со среднее европейское государство. Его сравнивали с раем. Возможно, именно поэтому он вызывал такой большой интерес.
Магия плавучих домов на озере Дал
„Да, о Кашмире можно многое рассказать. Например, о домах-лодках…
На самом деле это мини-отели, построенные на чем-то вроде понтона, и их сотни, пришвартованных посреди озера Дал.
Здесь по 3–4 двухместных номера, каждый с собственной ванной комнатой и ванной, столовой и гостиной. Плюс “капитан” — оставшийся от англичан-завоевателей — Иконом, который заботится обо всём: от уборки и наведения порядка до подачи еды и развлечения гостей.
Дома-лодки — настоящие произведения искусства. Они полностью украшены резьбой по дереву, обставлены уникальной мебелью и украшены ручной вышивкой на занавесках и скатертях.
Этот феномен возник благодаря суровым местным законам, действовавшим с давних времен и запрещавшим посторонним владеть землей в Кашмире. Но в XIX веке изобретательные англичане придумали эти плавучие жилища, чтобы спокойно отдыхать на озере. После того как в середине прошлого века империя начала уходить из Индии, они продали, подарили или завещали дома-лодки кашмирцам, которые до тех пор только ухаживали за ними.
До каждой резиденции можно добраться на красивой деревянной гондоле, похожей на венецианские, которую на местном языке называют „шикара“.
Плыть на такой лодке по водам озера, которое напоминает маленький город, и наслаждаться видом (дома-лодки, набережная с отелями и Гималаи на заднем плане, словно живописный фотообои) — это волшебное ощущение. Вне реальности, что-то вроде химеры, сна, миража…“
Затем он вспоминает исток Ганга — ФОТО — но это не Кашмир. Ледник “Уста коровы“ — именно отсюда „берет начало“ Ганг.
Только и исключительно там растут: роскошные цветы в уникальном природном парке. Эндемичные виды, которых, вероятно, охотятся ради мяса.“
Ледник “Уста коровы»
Исток Ганга
Река Ганг
Но вернёмся к тандури… ☺
Курица тандури: рецепт из „люлинской“ кухни
На скорую руку она состряпала блюдо в стиле люлинской кухни из продуктов, приспособленных к болгарским вкусам:
- 12 зубчиков чеснока;
- 1 головка лука;
- 1 ч. л. имбиря;
- 3 ст. л. йогурта — честно говоря, здесь я удивилась, потому что, как непрофессионал, не знала, что здесь делают йогурт. Я знала, что корова — священное животное и её не едят, но не знала, что её молоко употребляют в пищу, да ещё и в заквашенном виде… Я думала, что это наш изобретение.
- 1 ст. л. карри;
- 1 лимон;
- 2 ст. л. уксуса;
- 2 ч. л. чили;
- ½ ч. л. кориандра;
- 1 ч. л. тмина;
- 1 ½ ч. л. соли;
- 1 цыплёнок.
Способ приготовления
Смешайте все ингредиенты, кроме курицы. Можно измельчить их в кухонном комбайне, предварительно натерв чеснок и лук. Добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте.
Тщательно натрите курицу со всех сторон и оставьте мариноваться в холодильнике на сутки.
Положите сверху несколько кусочков сливочного масла и запекайте при температуре 190 °C около 40 минут, лучше всего в форме с высокими бортами, пока на курице не образуется аппетитная корочка и она не пропечется до конца.
Подавайте с индийским хлебом наан, предварительно приготовленным рисом басмати и маринованным луком. Если маринованного лука нет, запеките круглые ломтики красного лука на решетке или в сковороде-гриль и сбрызните лимонным соком. (По оригинальному рецепту рис готовят с щепоткой шафрана, предварительно замоченного в небольшом количестве теплой воды.).
Можно использовать любые части курицы, но лучше всего готовить её целиком — так мясо остается сочным. Из рассказа Бистры стало ясно, что из смеси для тандурита торчат куриные ножки…
Что входит в состав приправы «Тандури масала»?
Приправа «Тандури масала» — как же без неё обойтись?
Чтобы не вдаваться в подробности о позиционировании бренда, мы упомянем только ароматы, которые входят в набор:
Тандури масала — это смесь специй, предназначенная специально для использования в тандуре, или глиняной печи, в традиционной североиндийской и афганской кухне.
Обычно его готовят с чесночным порошком (Lasun), имбирем (Adrak), гвоздикой (Lavang), мускатным орехом (Jaiphal), тмином (Jeera), молотый кориандр (Dhania), молотый тмин (Methi), корицу (Tajj / Dalchini), молотый черный перец (Kalimirchi), молотый кардамон (Elaichi).
Все эти ингредиенты тщательно измельчены и просеяны.
Тандури масала — это универсальная смесь, поскольку она может придать „тандури“-вкус блюдам, приготовленным даже на сковороде. Как видно из приведенных выше рецептов, подойдет и неглубокий противень…
Добавим для сведения читателей, что настоящая тандури масала имеет желтоватый цвет — ведь в неё не добавляют никаких красителей. Если она ярко-красная, значит, в ней есть красители… Если она слегка красноватая, то это из-за добавленного чили.
Тандури масала обладает характерным ароматом. Очень ароматная и пикантная. Вкус слегка острый, соленый и кислый, с преобладающим ароматом тмина и кориандра.
И если вы запаслись всеми необходимыми продуктами, не имея печи на угле, и сумели придать блюдам болгарский колорит — засучивайте рукава! А потом поделитесь с нами не виртуальными впечатлениями, а настроением за столом. И еще одно — теперь и печь-тандур можно найти на болгарской земле, по информации Бистры, за 850 левов, и некоторые любители индийских фильмов, имеющие финансовые возможности, уже обзавелись ею.
Только я так и не понял, какой напиток подходит к этому тандурско-масальскому деликатесу?!
„P.S. Напиток похож на айрян. Кислое молоко готовили в глиняных горшках. Вот такие вот дела…“, — добавляет шеф-мастер Бистра, как в последнее время принято называть хороших кулинаров.
Приятного аппетита!
