Индийска кухня в София: Какво е пиле тандури?
„Нали искаше рецепта?! Ето ти тандури в люлински условия… Това е пиле, което се маже с „масала“ в кисело мляко с лимон и пушен червен пипер /лютичък/ и в Индия се пече в тандур. Дълбока делва вкопана в земята… Приятен ден.
Маслата сега вече може да се намери и в София, иначе само нас двете ни няма в нея“ 
– така започва нашият весел разговор с моята приятелка Бистра Рушкова, известна с кулинарните си вкуснотии в близък и далечен кръг роднини, съмишленици и любители на екзотичната кухня… Отговор на моите непрестанни „мрънкания“ кога ще ми даде рецепта за някой индийски кулинарен шедьовър.
Тя е живяла в Индия и то преди доста години. След това семейството ѝ пренася в България кулинарните умения. Но не това е важното, важното е, че нейното „ядене“ винаги е придружено от интересна история… или няколко.
Днес доста смелчаци са посетили Индия. И дори са рискували да си хапват от богатите и разнообразни ястия…
А навремето това си беше екзотика, още повече, че в България нямаше нито подправките, нито информация за рецептите. Само знаехме, че ядат люто и с много аромати. Знаехме за чесъна и лука, а те са тачени от хилядолетия и по нашите земи… В това отношение си приличаме, но че те ги използват в астрономически количества, е друга тема.
Къде да намерим автентични индийски подправки?
На въпроса от къде да намеря ароматните им подправки делово ме насочи: „Тръгваш по „Симеон“ и намираш Иракски магазин за подправки. Вътре: пликче с тандур масала!“
Най-забавното е, че не ям люто, никога няма да отида в Индия, дори не ходя на индийски ресторант, но веднага проверих в Интернет нейния любим „Моти махал“ в Делхи. За който е разказвала не веднъж…
Moti Mahal – днес
Попаднах на клипчета от гостуващи известни мастер шефове… Дори от Европа. Значи повече от 40 години е съхранил славата си на изискано място с автентична индийска кухня.
Спомени от ресторант „Моти махал“ в Делхи
„Винаги, – продължава Бистра: ресторант „Моти махал“ е бил свещено място за мен. Сервират само тандури от пиле и риба.
Тандурито се прави САМО от пиле и риба, които киснат във въпросната смес цели 24 часа, преди да бъдат набучени по пет-шест на шишове, които пак по пет-шест се навират в тандури на дъното, в пещ, където гори кокс.
Захлупват се с капак, който само се отваря от готвача, – от този, който отговаря за наан – хляб малко по-дебел от палачинка. Наанът се лепи по горните краища на тандура отвътре, за да се изпече.“
Изневиделица връхлита спомен: „Татко води българска делегация начело с някакви светила от Политбюро на вечеря. И ние – там, за да им се възхищаваме как ядат тандури. Тогава имаше само пет български семейства в Индия и на такива „събития“ ходеха посланикът и търговският.
Между другото, тандури се яде единствено … с ръце.
Даваха и прибори, ама гледаха криво на това. (индийците)
Моя милост, като дребно хлапе, беше любимка в кухнята, и завлече височайшите гости да видят що е това подготовка.
Готвачът вдига капака на една огромна тенджера, в която се вижда гъст червен сос и стърчащи пилешки крака и един от гостите изтърсва, че мислел, че в Индия всички били вегетарианци.
Пита ме кое ми е любимото безместно ястие, а аз отговарям „тандури“.
Ох, остави се…. Това не е приключение, а факт.
Екскурзия в Кашмир: Живот във военна зона и къщи-лодки
Иначе приключение си беше отиването в Кашмир.“ – „отваря скоба“ със спомен, но веднага репликира:
– На теб никаква работа няма да ти свършат моите спомени. Сега светът е дигитален. Можеш да „бръкнеш“ в нета и да видиш всичко. Как да обясниш на хората, че пътят към Кашмир е следвал релефа на долините? Съвсем буквално.
Прорязани от толкова много реки и потоци, че явно някоя умна глава беше решила, че не си струва да се хаби да прави мостове и мостчета, а да кара направо с асфалт по права линия. Те пресъхват през лятото и ей ти: прав път. Малко нагоре-надолу, ама карай.
Тогава Кашмир беше военна зона и пътят беше широк точно колкото един военен камион. Имаше леки разширения, в които трябваше да отбиеш и да изчакаш, ако се зададеше военна колона. Ей такива ми ти работи.
Иначе Сринагар е безумно красив, има дори храм, в който пъстървата е свещено животно и мама със зор спря баща ми да не цопне директно в басейна.
Екзотични приключения не съм имала.“ – за мене до тук всичко си беше екзотика… Разказано в типичния „бистрин“ стил… „Ти пък! Оттам? Казах ти – военна зона! Те едва ни пуснаха да отидем.“ – това на моята молба за снимки, изискани черно бели. Така че оставям на въобръжението на читателя лъкатушенията на живописния път в ждрелото на областта Кашмир. В моите познания е известна с красивите си кашмирени шалове… Но това е друга история.
Кашмир в миналото е бил размирна област, с големината на средна европейска държава. Оприличавана на Рай. Може би затова е имало толкова апетити.
Магията на плаващите къщи в езерото Дал
„А да, много неща могат да се пишат за Кашмир. Например за къщите-лодки…
Те са всъщност мини-хотели, направени върху нещо като понтон, и са стотици, закотвени насред езерото Дал.
Имат по 3-4 двойни стаи, всяка със собствена тоалетна и вана, трапезария и гостна. Плюс “капитан” – останал от завоевателите англичани – Иконом, който се грижи за всичко: от чистене и подреждане, до сервиране на храната и забавляване на гостите.
Къщите-лодки са истинско произведение на изкуството. Целите в дърворезба, обзаведени с уникални мебели и украсени с ръчно везани завеси и покривки.
Този феномен се появил благодарение на суровите местни закони открай време, забраняващи на външни хора да притежават земя в Кашмир. Но през XIX век хитрите англичани измислили тези плаващи жилища, за да си почиват в езерото на спокойствие. След като в средата на миналия век империята започнала да се изтегля от Индия, те продали, подарили или завещали къщите-лодки на кашмирците, които дотогава само се грижели за тях.
До всяка резиденция се стига с красива дървена гондола, подобна на венецианските, на местен език се нарича „шикара“.
Да се разхождаш с подобна ладия по водите на езерото, което е малък град, и да се наслаждаваш на гледката (къщи-лодки, крайбрежен булевард с хотели и Хималаи на най-заден план като живописен фототапет) е магическо усещане. Извън реалността, нещо като химера, сън, мираж…“
После си припомня извора на Ганг – СНИМКА – но това не е Кашмир. Глетчерът, “Устата на кравата“ – оттук се „топи“ Гант.
Единствено и само там виреят: разкошни цветя в уникалния природен парк. Ендемични видове, за които вероятно стрелят на месо.“
Глетчерът, “Устата на кравата
Изворът на Ганг
Река Ганг
Но да се върнем на тандурито… ☺
Пиле тандури: Рецепта за „люлинска“ кухня
Набързо спретва рецептата като за люлинска кухня с побългарени продукти:
- 12 скилидки чесън;
- 1 глава лук;
- 1 ч.л. джинджифил;
- 3 с.л. кисело мляко – честно казано тук аз се учудих, защото като лаик не знаех, че правят кисело мляко. Знаех, че кравата е свещено животно, и не се яде, но не знаех, че употребяват млякото й и то подквасено… Мислила съм си, че е наш патент.
- 1 с.л. къри;
- 1 лимон;
- 2 с.л. оцет;
- 2 ч.л. чили;
- ½ ч.л. кориандър;
- 1 ч.л. кимион;
- 1 ½ ч.л. сол;
- 1 пиле.
Начин на приготвяне
Смесете всички продукти, без пилето. Можете да ги разбиете в кухненски робот, като първо трябва да настържете чесъна и лука. Добавете всичко останало и разбъркайте добре.
Намажете пилето внимателно навсякъде и оставете да се маринова в хладилник 1 денонощие.
Сложете няколко парчета масло/масала отгоре и печете на 190 С около 40 минути, най-добре в съд с високи страни от типа на йена, докато пилето хване хубава коричка и се е сготвило напълно.
Поднесете с индийски хляб наан, предварително сварен ориз басмати и туршия от малки лукчета. При липса на туршия запичате кръгли филии червен лук на скара или грил тиган и поливате с лимонов сок. (По оригинална рецепта, оризът се приготвя със щипка шафран предварително накиснат в малко топла вода.).
Можете да използвате всякакви части на пилето, но най-добре става цяло – това запазва соковете на месото. От разказа на Бистра, стана ясно, че от сместа на тандурито стърчат пилешки крака…
Какво съдържа подправката Тандури масала?
Подправката – Тандури масала – накъде без нея?
За да избегнем продуктовото позициониране на марка, ще споменем само ароматите, които присъстват в пакетчето:
Тандури масала е смес от подправки, специално за използване в тандур, или глинена пещ, в традиционната северно индийска и афганистанска кухня.
Тя обикновено се прави с чесън на прах (Lasun) , джинджифил (Adrak), карамфил (Lavang), индийско орехче (Jaiphal), кимион (Jeera), млян кориандър(Dhania), млян сминдух (Methi) , канела (Tajj / Dalchini), смлян черен пипер (Kalimirchi), смлян кардамон ( Elaichi).
Всички тези съставки са фино смлени и пресети.
Тандури масала е универсална смес, тъй като може да придаде „тандури“ вкус на ястия приготвени дори на тиган. Както стена ясно от приготовленията по-горе и плитка тава също ще свърши работа…
Само да добавим за информация на читателите, че истинската тандури масала е с жълтеникав цвят – защото не се слагат никакви оцветители. Ако е ярко червена, има оцветители… Ако е леко червеникава, то е от добавеното чили.
Тандури масала има отличителна миризма. Много ароматна и пикантна. Вкусът е леко лют, солен и кисел, с преобладаващ аромат на кимион и кориандър.
И ако сте се снабдили с всички необходими продукти без пещ на кокс и сте успели да побългарите продуктите – запретвайте ръкави! И споделете после с нас не виртуални впечатления, а настроението на трапезата. И още нещо – вече и пещта – тандур може да се намери по българските земи, по информация на Бистра за 850 лева и някои любители на индийски филми, с финансови възможности са се снабдили с нея.
Само не разбрах какво питие върви с този тандурско-масалски деликатес?!
„П.С. Питието е подобно на айрян. Киселото мляко го правеха в глинени гърнета. Такива ми ти работи…“ добавя шеф мастер Бистра, както е модерно да се зовът напоследък добрите кулинари.
Да ви е сладко. Bon appetite!
